| C a n a d a - Das Land der Träume | ||||||
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1 Ei Ei, Milch und Öl verrühren. Die trockenen Zutaten vermischen und hinzufügen. Schlagen, bis das Mehl ganz untergerührt ist. Der Teig darf etwas klumpig sein. In einer Pfanne Fett erhitzen. (Mit einigen Tropfen Wasser läßt sich die Temperatur feststellen: Zischt das Wasser, ist die richtige Temperatur erreicht). Jeweils Teig für einen Pfannkuchen in die heiße Pfanne geben. Den Pfannkuchen wenden, wenn er Blasen wirft (doch bevor die Blasen zerplatzen). Von der anderen Seite braucht der Pfannkuchen nur halb so lange und wird nicht so gleichmäßig braun. Sofort mit Butter und Ahornsirup servieren. Ergibt 16 Pfannkuchen von etwa 8 cm Durchmesser.
Für den Sauerteig: Die Kartoffeln in der angegebenen Menge Wasser gar kochen. Das abgegossene Kochwasser beiseitestellen und mit Leitungswasser auf 2 Tassen ergänzen. Die Kartoffeln pellen und kleinstampfen. In das mittlerweile lauwarme Kartoffelwasser den Zucker einrühren und die Hefe darüberstreuen. Rasten lassen, bis sich die Hefe, aufgelöst hat (etwa 10 Minuten). Nun den Kartoffelbrei einrühren. Mit einem Tuch bedeckt zwei bis drei Tage an einem warmen Ort aufbewahren und gelegentlich umrühren. Wenn die Masse anfängt zu gären, das Mehl unterschlagen, bis der Teig glatt ist. Bedecken und über Nacht an einem warmen Ort rasten lassen. Am nächsten Tag 2 Tassen Sauerteig für das Brot abmessen und den Rest - für das nächste Brot - im Kühlschrank aufbewahren. Für das Brot: Den Sauerteig in eine große Schüssel füllen. Zucker, Salz und Biskin hinzufügen. Nach und nach so viel von dem gesiebten Mehl einrühren, bis ein weicher, nicht klebender Teig entsteht. Auf einem leicht bemehlten Brett 10 Minuten kneten. Den Teig in eine gefettete Schüssel legen und mit Fett bestreichen. Bedeckt an einem warmen Ort (etwa 30°C) gehen lassen, bis der Teig um das Doppelte aufgegangen ist (etwa eine Stunde). Den Teig zusammenschlagen, zwei Minuten kneten und nochmals wie zuvor gehen lassen. Wiederum zusammenschlagen und auf einem Brett zu einem Brotlaib formen. In eine gefettete Brotform legen (20 x 30 cm) und mit Fett bestreichen. Wiederun bedeckt gehen lassen, bis der Laib ums Doppelte aufgegangen ist (etwa eine Stunde). 15 Minuten bei 200°C backen, dann die Hitze auf 190°C reduzieren und das Brot goldbraun backen (30 bis 40 Minuten). Um zusätzlichen Sauerteig herzustellen:
Den verbleibenden Sauerteig eine Nacht, bevor ein neues Brot gebacken werden soll, aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Tasse Kartoffelwasser und eine Tasse Mehl unterschlagen. Über Nacht an einem warmen Ort zugedeckt rasten lassen. Das Brot wie oben zubereiten. Wenn nur noch 2 oder 3 EL Sauerteig übrig sind: Diese Masse nach und nach folgendermaßen aufbauen: Am 1. Tag mit 1 EL Wasser und 1 EL Mehl, Für den Sauerteig: Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und bei schwacher Hitze unter Rühren in der Pfanne zerlassen. Den Speck abgießen und das Fett zur Seite stellen. Die Grieben im Mixer zerkleinern. Das Gehackte und die Nieren eine Stunde im Wasser köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit die Masse sich nicht festsetzt. Die Grieben und die übrigen Zutaten untermischen. Zugedeckt ungefähr zwei Stunden leise köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Das Lorbeerblatt entfernen. Sollte die Masse zu trocken sein, etwas von dem Fett unterrühren. Etwas abkühlen lassen, und, um das Fett gleichmäßig zu verteilen, nochmals kräftig durchrühren und in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form gießen. Kalt stellen, bis der Aufstrich fest geworden ist. Ergibt 7 Tassen.
3/4 Tasse gehackte Lauchzwiebel Die Zwiebel in einer Bratpfanne 5 Minuten in Butter glasig dünsten. Hühnerbrühe, Kartoffeln, Farnspitzen und Gewürze hinzugeben. Zudecken und köcheln lassen bis die Kartoffeln gar sind (etwa 30 Minuten). Die Masse in einem Mixer glatt pürieren. Milch hinzufügen. Heiß oder kalt servieren. Nach Wunsch mit gehacktem Schnittlauch oder Croutons garnieren. Ergibt 8 Portionen.
2 Tassen gelbe Erbsen (Trockenfrüchte) Die Erbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Die gehackte Zwiebel, das Pökelfleisch und die Gewürze hinzuzugeben und zugedeckt 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Mt Salz und Pfeffer abschmecken. (Sollte das Pökelfleisch zu salzig sein, 5 Minuten kochen, abtropfen lassen und dann in die Suppe geben).
900 g Kabeljau- oder Schellfischfilets Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. Das Schweinefleisch rösten bis es knusprig ist und in einem Sieb abtropfen lassen; das Fett auffangen. Die Zwiebel im Fett goldbraun braten. Die Kartoffelscheiben und das Wasser hinzufügen und kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind (etwa 10 Minuten). 10 Minuten vor dem Servieren den Fisch hinzufügen und bedeckt köcheln lassen. In einem anderen Topf die Milch, Crackerkrumen, Butter, Petersilie und die Gewürze erhitzen. In die Fischsuppe geben und unter Rühren erhitzen (nicht kochen!). Mit dem gebratenen Schweinefleisch garnieren. Ergibt 8-10 Portionen.
550 g Austern mit Lake Austem in ihrer Lake mit der Butter kochen, bis sich die Ränder wellen (etwa 3 Minuten). Zu der kochenden Milch geben, die Gewürze hinzufügen und nochmals erhitzen. Ergibt 6 Portionen.
450 g Fischfilets Den Fisch in 2,5 cm große Stücke schneiden. Die Butter in einem 3 l Topf zerlassen, und darin Zwiebel, Paprika und Sellerie sautieren bis sie gar, aber noch knackig sind. Mehl, Salz, Majoran und Paprika hinzufügen und nach und nach die Hühnerbrühe und Milch angießen. Zum Kochen bringen und unter standigern Rühren weiterkochen, bis die Suppe dicker wird. Fisch und Käse hinzufügen und unter leichtem Rühren 5 bis 7 Minuten köcheln lassen. Sofort mit heißem, gebuttertem Toast servieren. Ergibt 4-6 Portionen.
450 g Tintenfischstücke (Sepiatuben) Die gesäuberten Tintenfischstücke eine Stunde lang in kochendem Salzwasser simmern lassen (oder 5 Minuten im Dampfkochtopf). Abgießen und in Ringe schneiden. Alle anderen Zutaten gut vermischen, Tintenfisch hinzufügen und mindestens eine Stunde kaltstellen. In die Salatblätter füllen. Ergibt 4-6 Portionen.
1 Tasse gekochter, zerpflückter Lachs oder 1 Dose Lachs (250 g) Wenn man Dosen-Lachs verwendet, den Lachs abgießen und den Sud verwahren. Den Lachs zerpflücken (bei Dosen-Lachs die Gräten zerdrücken). Mit der Mayonnaise, Petersilie, Lauchzwiebel, dem Salz, Pfeffer und Tabasco gut vermischen. Die Masse auf 4 Scheiben des gebutterten Weißbrots verteilen und mit den verbleibenden Brotscheiben bedecken. In einer flachen Schüssel Eier und Milch (eventuell den Lachs-Sud) verrühren. Jedes Sandwich von beiden Seiten in diese Mischung tunken. Die Butter in einer Bratpfanne zerlassen und die Sandwiches auf beiden Seiten braun braten. Sofort servieren. Ergibt 4 Portionen.
450 g Fischfilet (frisch oder gefroren) Die gefrorenen Filets auftauen. Die Filets in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit den zuvor verquirlten Eiern, der geriebenen Kartoffel, dem Mehl, der Zwiebel, Petersilie und den Gewürzen gut vermischen. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen (nicht zu heiß, es darf nicht dampfen). Den Teig (1/3 Tasse pro Pfannekuchen) ins heiße Öl gießen und gleichmäßig verteilen. Von beiden Seiten 3 bis 4 Minuten bei mittelgroßer Hitze goldbraun backen. Auf Kreppapier abtropfen lassen und warmstellen. Mit Apfelmus servieren. Ergibt 6 Portionen.
2 lebende Hummer (je 450 g) Die Hummer hinter dem Kopf greifen und mit dem Kopf voran ins sprudelnd kochende Salzwasser geben. Die Hummer müssen ganz von Wasser bedeckt sein. Den Topf zudecken, das Wasser wieder zum Kochen bringen, danach die Hitze reduzieren. Die Hununer 15 Minuten sieden lassen (20 Minuten bei Hummern doppelter Größe). Soll der Hummer kalt serviert werden, wird er unter fließend kaltem Wasser schnell abgekühlt. Den heißen (oder kalten) Hummer auf den Rücken legen und mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere vom Schwanzende bis zum Kopf aufschneiden. Die dunkle Ader in der Mitte und das kleine Säckchen hinter dem Kopf werden entfernt. (Die grüne Leber und der Rogen sind Delikatessen und werden nicht entfernt). Große Scheren mit der Zange aufbrechen. Den Hummer in der Schale entweder warm mit Butter und Zitrone oder kalt mit Mayonnaise servieren. Das Hummerfleisch kann auch für Salate oder andere Gerichte verwendet werden. Ergibt 2 Portionen.
1 kg frische Lachssteaks (2.5 cm dick) Die Steaks auf einen gut gefetteten Grill legen. Den Grill ungefähr 10 cm über der Glut einstecken. Die übrigen Zutaten gut miteinander vermischen und die Steaks mit der Sauce bestreichen. 12 bis 15 Minuten grillen, vorsichtig wenden und mit Sauce bestreichen. Die Steaks sind gar, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel zerteilen läßt. Ergibt 4-6 Portionen.
2 Tassen frische Farnspitzen im Dämpfeinsatz über kochendes Wasser stellen. Bedecken und 5 bis 10 Minuten dünsten, bis sie gar, aber noch knackig sind. Mit Butter, Salz und Pfeffer oder mit Zitronen-Butter Glasur (unten) servieren. Ergibt 4 Portionen.
Zitronen-Butter Glasur: Ergibt 4 Portionen.
1/4 Tasse gehackte Zwiebel Zwiebel und Champignons in der Butter dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind (etwa 5 Minuten). Das Mehl darüberstäuben, die Fleischbrühe nach und nach hinzufügen, und unter Rühren zum Kochen bringen, bis die Masse eindickt. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Reis hinzufügen. In eine gebutterte Kasserole geben, die Mandeln darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen 30 Minuten bei 175ºC garen. Ergibt 4-5 Portionen. Wildreis:
400 g Lachs aus der Dose Den Lachs abgießen, den Sud aufbewahren und mit der Milch zu 2 Tassen ergänzen. Den Lachs großzügig zerpflücken und die Gräten zerdrücken. Die Nudeln gar kochen, abgießen und in eine gefettete 2 1/2 l Kasserolle geben. 3 EL der Butter zerlassen und mit dem Mehl, Salz und Pfeffer gut vemischen. Aufkochen, bis sich Blasen bilden. Nun die Marinade langsam unter ständigem Rühren hinzufügen, und kochen, bis sich eine geschmeidige Sauce ergibt. Die blättrig geschnittenen Pilze in 3 EL Butter etwa 5 Minuten sautieren. Den Lachs und die Pilze unter die Sauce heben. Die Masse über die Nudeln geben, darüber den geriebenen Cheddar verteilen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen 45 Minuten bei 170ºC backen. Aus dem Ofen nehmen, Paprika über den Käse streuen und grillen, bis sich eine braune Kruste bildet (etwa 3 Minuten). Ergibt 6 Portionen.
2 Eier Eier, Mehl und Brösel gut miteinander vermischen. Die Fischfilets darin wenden. Die Lachsfilets in eine gefettete Kasserolle legen und den Speck, Käse und die Kabeljaufilets darüberschichten. Im vorgeheizten Ofen 30 bis 40 Minuten bei 175ºC backen. Ergibt 6 Portionen.
450 g Schweinsgehacktes (möglichst mager) Das Gehackte mit den Zwiebeln und Gewürzen mischen. Wasser und Lorbeerblatt hinzufügen. In einem offenen Topf etwa 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen, das Fleisch abkühlen lassen und das Fett abschöpfen. Eine Form mit Teig auslegen, die Füllung darauf verteilen und mit einem Teigdeckel verschließen, dabei die Ränder gut andrücken. Mit einer Gabel den Deckel mehrfach einstechen. 30 Minuten bei etwa 210ºC backen, bis die Kruste hellbraun ist. Ergibt 6 Portionen.
Ein beliebiges Geflügel (2 1/2 kg), zerteilt Das Geflügel, die Zwiebeln, Mohrrübe und den Sellerie mit Wasser bedecken und salzen. Zum Kochen bringen und abschöpfen. Ungefähr 2 1/2 Stunden köcheln lassen, bis das Geflügel gar ist. Haut und Knochen entfernen und das Fleisch in Stücke schneiden. Die Brühe abseihen. Das Schweinefleisch kross braten. Die Kartoffeln schälen und reiben oder im Mixer pürieren. Die Kartoffelmasse in kleinen Portionen (etwa eine Tasse) mit Hilfe eines Geschirrtuchs so gut wie möglich auspressen und die Flüssigkeit verwahren. Die Kartoffelmasse in eine große Schüssel geben. Nun die Kartoffelflüssigkeit messen, dann fortgießen. Eine diesem Maß entsprechende Menge Geflügelbrühe abmessen und in einem Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffelmasse unter ständigem Rühren langsam hinzufügen, so daß sie aufquillt. Den Boden eines gefetteten Bräters mit einer Schicht Kartoffelmasse bedecken, darauf eine Lage Geflügelfleisch schichten. Abwechselnd weitere Lagen schichten, bis die Form gefüllt ist. Die letzte Schicht besteht aus der Kartoffelmasse. Das Schweinefleisch darüber streuen. Bei etwa 200ºC backen, bis die Kruste anfängt zu bräunen (30 Minuten). Sodann die Temperatur auf 175ºC reduzieren und weiterbacken, bis die Kruste knusprig ist (etwa 2 Stunden). Ergibt 10-12 Portionen.
Für den Teig: Für die Füllung: Mehl und Salz vermischen, Biskin und Butter in Stücke schneiden und unter das Mehl kneten, bis der Teig groben Brotkrumen ähnelt. Soviel von dem kalten (!) Wasser hinzufügen, bis ein fester Teig entsteht. In drei Portionen teilen. Eine Portion ausrollen und in eine gefettete Pie-Form (20 cm Durchmesser) drücken; die zweite Portion (für die mittlere Lage) sehr dünn ausrollen und in einen Kreis von 20 cm Durchmesser schneiden. Die dritte Portion ausrollen, wieder auf 20 cm Durchmesser schneiden und in beide Teigplatten Schlitze schneiden, sodaß der Dampf entweichen kann. Jetzt die Hälfte der Heidelbeeren auf dem untersten Teigboden verteilen und 1/2 Tasse Zucker und 1 TL Zitronensaft darübergeben. Mit der dünnen Teigplatte bedecken und die restlichen Heidelbeeren, den Zucker und Zitronensaft darauf verteilen. Nun die letzte Teigplatte darüberlegen, dabei den Rand fest andrücken. Im vorgeheizten Ofen 10 bis 15 Minuten bei 230ºC backen, die Hitze auf 175ºC reduzieren und backen, bis die Oberfläche goldbraun ist (25 - 30 Minuten).
Für den Pie-Teig: Den Ofen auf 220ºC vorheizen. Das Mehl sieben und mit dem Salz mischen, die Mehl-Salz Mischung nochmals sieben. Mit dern Knetstab des Mixers das Biskin (Zimmertemperatur) unterkneten. Wenn die Masse aus erbsengroßen Krümeln besteht, nach und nach das Wasser untermischen, bis sich die Teigmasse zu einer Kugel formen läßt. Gleichmäßig in die Pie-Form drucken und im vorgeheizten Ofen 12 bis 15 Minuten bei 220ºC backen. Vor dem Füllen abkühen lassen. Für die Füllung: Für die Baiserhaube: Den Ahornsirup im Wasserbad erhitzen. Mehl und Wasser verrühren, bis die Masse eine glatte, klümpchenfreie Konsistenz hat. Diese Masse nach und nach in den erhitzten Ahornsirup geben und unter ständigem Rühren einkochen, bis sie dicklich wird (etwa 10 Minuten). Etwas von der heißen Masse abnehmen und mit dem zuvor verquirlten Eigelb vermischen. Zurück in die Mischung geben, verrühren und 3 bis 4 Minuten weiterkochen. Vom Herd nehmen und Butter und Walnüsse darunterrühren. Etwas abkühlen lassen und auf die Pie-Form füllen. Baisermasse oder Schlagsahne daraufsetzen. Für die Baiserhaube:
3/4 Tasse braunen Zucker Zucker, Salz und Gewürze miteinander vermengen. Den Kürbis und die zuvor verquirlten Eier hinzugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Dann die heiße Milch unterrühren. Die Füllung auf den ungebackenen Teig geben und 10 Minuten bei 230ºC backen. Die Hitze auf 175ºC reduzieren und backen, bis die Füllung fest ist (35 bis 40 Minuten). Vor dem Servieren abkühlen lassen.
6 Äpfel, geschält, entkemt und in Scheiben geschnitten Semmelbrösel und Käse vermischen. Zucker und Zimt vermischen. In einer gefetteten Auflaufform abwechselnd die Apfelscheiben, den Zimtzucker und die Käsemischung verteilen, sodaß jeweils 3 Schichten entstehen. Auf die letzte Zuckerschicht Wasser sprenkeln und mit einer Lage Käsemischung bedecken. 45 Minuten Bei 190ºC backen. Das Gericht kann auch mit Sahne serviert werden.
3/4 Tasse kanadischen Whisky Whisky und Ahornsirup in einem kleinen Topf erhitzen (nicht kochen!). In vorgewärmte Grog-Gläser oder Kaffeebecher verteilen und mit dem Kaffee fast bis zum Rand auffüllen. Umrühren und ein Häubchen Schlagsahne daraufsetzen. Sofort servieren. Ergibt 4 Portionen. | ||||||
